domingo, 29 de septiembre de 2013

Bacalao a la muselina de ajos

En casa servir bacalao es jugar sobre seguro, así que arriesgué ligeramente el menú del domingo; en vez de servirlo según están acostumbrados me puse a realizarlo con una suave muselina de ajos.

El primer proceso para realizar este plato con éxito empieza con el más fácil y a la vez más espinoso de los temas: la compra de la vianda.
Por mí parte lo realizo siempre en el mercado municipal y por supuesto en la parada de bacalao, no compró nunca el famoso morro, sino que me gusta mucho más el filete al ser éste menos grueso.
Lo siguiente es desalarlo, casi siempre lo realizo con el método más conocido: 48 horas con tres cambios de agua.
Pero esta vez se me olvidó por completo, así que arriesgué y se tuvo que desalar en 24 horas; lavé el bacalao el sábado por la mañana y lo puse en remojo, al mediodía cambié el agua y el último cambio fue por la noche.
El domingo por la mañana lo puse a escurrir unas horas hasta que empecé a cocinarlo.



Ingredientes:

  • bacalao
  • ajos
  • 1 huevo
  • nata liquida 
  • aceite, harina

Realización:

Harinar el bacalao, sacudiendo el sobrante.
Freír en abundante aceite bien caliente.
Reservar.
Realizar una mayonesa con ajos y algo de nata liquida.
En una bandeja especial horno, disponer el bacalao cubierto con la muselina.
Al horno con el gratinador el tiempo suficiente para que coja color.

martes, 24 de septiembre de 2013

Miguel Angel de la Cruz

Miguel Ángel de la Cruz es uno de los grandes cocineros de las tierras de Castilla, concretamente de Valladolid.

Un profesional que ha sabido conjugar tradición + innovación desde el 2002 en su restaurante familiar La Botica en el pueblo de Matapozuelo.
Su buen hacer ha traspasado las fronteras no sólo de su comunidad, ya que está llamado a ser un cocinero de referencia internacional al saber como utilizar y sacar el máximo partido a las viandas que su entorno le ofrece.

En este caso su cocina esta ubicada en un entorno de pinares por lo que ha exprimido hasta limites insospechados el uso de las piñas, desde la maceración en aceites, el requesón con zumo de piña; sus piñones son manipulados para conseguir la máxima de texturas.
Esta es la magia de Miguel Ángel: mirar, rastrear, probar, elaborar como si de una aprendiz de brujo se tratará cada una de las maravillas que la naturaleza le ofrece.

jueves, 19 de septiembre de 2013

Chipirones al vermout

Este es un plato que realizo durante todo el año, pero no puedo evitar sentir la sensación de verano cada vez que lo pruebo.
El aroma de mar de los chipirones al pasar por la sartén, los efluvios del vermout que traen a mi memoria las horas pasadas en las terrazas y por todo ello éste es un plato apreciado por todos.
Su realización es muy sencilla, ya que los chipirones los compro congelados y limpios, listos para cocinar.

Ingredientes:
  • Chipirones, en mi caso congelados
  • 2 cebollas de buen tamaño
  • vermout negro
  • aceite, harina, sal y pimienta
Realización:

Sofrío la cebolla en una sartén grande, casi siempre utilizo la wok.
Las dejo pochar sin prisas, una vez ligeramente doradas incorporo una cucharada de harina que dejo ligar con el aceite.
Lo siguiente añado los chipirones y el vermut.
Éstos sueltan bastante agua, y a fuego lento dejaremos que vaya reduciendo; salpimentamos y servimos.

lunes, 9 de septiembre de 2013

Paella

Según la Rae la palabra costumbre tiene la siguiente definición: 
1. f. Hábito, modo habitual de obrar o proceder establecido por tradición o por la repetición de los mismos actos y que puede llegar a adquirir fuerza de precepto.

Hay costumbres que perdemos al cabo del tiempo, otras que ganamos en el transcurrir de la vida y otras que recuperamos tras ser relegadas durante un tiempo.
Este verano he recuperado un hábito que formó parte de mis costumbres culinarias: la paella de los domingos.
Lo bueno de estas costumbres es la facilidad a la hora de elaborar el menú semanal, no más rompecabezas para decidir que servir, en casa ya vivían las lentejas de los miércoles ahora se suma la paella del domingo.

Algunos pensaran que pesadez repetir cada semana lo mismo, lo cual puede ser verdad, pero también reivindico el placer de la espera, de relacionar el domingo con un sabor y en nuestro caso el del miércoles con las lentejas.


Los ingredientes aunque mayoritariamente suelen ser los mismos, varían dependiendo de la época del año; lo que sí no varía es la importancia que le doy al sofrito que ha de ser intenso y hecho con calma.

Ingredientes:

  • arroz
  • sepia
  • gambas
  • almejas o mejillones
  • costilla de cerdo o pollo
  • ajos y perejil
  • pimiento rojo o verde
  • judías verdes o guisantes
  • tomate maduro
  • caldo de pescado
Realización:

En la paella sofreímos los ajos las verduras escogidas, la carne y el pescado y las gambas  hasta que quede bien hecho.
Retiramos  las gambas y reservamos.
Añadimos los tomates cortados en dados y vamos sofriendo hasta que se vea claramente que éste se separa del aceite.
Añadimos algo de ajo y perejil y el arroz, sofreímos y añadimos el caldo que lo cubra todo.
En casa les gusta que le añada colorante, salamos y 15 minutos a fuego fuerte.
Bajamos el fuego y añadimos las almejas o los mejillones (puede se los dos) y las gambas que habíamos retirado, cinco minutos más y apagaremos el fuego aunque dejaremos otros minutos hasta no presentar a la mesa.


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