Feliz Navidad'16

Gonzalo Azores

Dibujando la Navidad...

Ensalada de espinacas y foie

Para cualquier día de estas fiestas navideñas una ensalada bien sencilla con un toque de gala: el foie de pato en virutas.

Ingredientes:

• una bolsa de espinacas
• una naranja
• un bloque pequeño de foie de pato
• sal maldon
• aceite de oliva
• una cucharada de mermelada de frambuesa

Realización:

El día anterior introducir el foie en el congelador.
En un plato hacer una cama de espinacas frescas.
Pelar y cortar en triángulos la naranja, disponer sobre las espinacas.
Retirar el foie del congelador y hacer virutas con un cuchillo o bien un pelador, es muy fácil.
Mezclar el aceite con la mermelada, amanir la ensalada dejando para el final la sal...lo dicho fácil y resultón.

Menú diciembre'16

Un menú para este mes de diciembre de sólo dos platos ya que son calóricos, las fiesta que nos esperan al final de este mes ya serán de manera casi inevitable una fiesta de calorías. 

Canelones de pollo y setas

Crema de gorgonzola

Arroz con leche

No sé el por qué jamás he probado este postre, supongo que no ha habido nunca tradición en mi casa y no relacionaba el arroz con un postre; el caso es que pasado la cincuentena he aquí que he cocinado y comido por primera vez este postre tan típico...que me parece vamos a repetir.

Ingredientes para cuatro raciones:

• 130 gr de arroz
• 1L de leche
• 150 gr de azúcar
• corteza de limón
• una rama de canela
• 1/4 vaina de vainilla 

Realización:

En un cazo incorporamos todos los ingredientes menos el azúcar.
A fuego lento y sin dejar que se nos queme el fondo, estaremos más o menos 40 minutos.
Incorporamos el azúcar y dejaremos otros 10 minutos.
Repartimos, en mi caso en vasos...y a disfrutar.

Menú noviembre '16

Ya tenemos aquí al mes de noviembre, antesala de las fiesta navideñas...pero vamos a relajarnos y disfrutar de los últimos higos y las estupendas setas:

Ensalada de jamón, salami e higos

Tarta de setas

Pannacotta al caramelo de beurre salé

Autumn Kinfolk Gathering

Autumn Kinfolk Gathering from Gather Girl on Vimeo.

Maria Sharapova

Inquietantes fotografías

de esta fotógrafa eslovaca

que ha expuesto en numerables galerías

por todo el mundo

en su web más.

Queso de cabra customizado

Porque a veces las apariencias son importantes,  presentar unos quesitos de cabra que se estaban olvidando en la nevera con cualquier cosa que los vuelva más apetecibles es todo un éxito.

Menú octubre'16

El mes de octubre abre las puertas a días con menos calor pero agradables para empezar, en nuestro caso, las excursiones por los senderos que nos ofrece nuestra geografía.

No podría ofrecer un menú de otoño sin el uso de las setas que tan buenos resultados da, esta vez para el segundo plato.

Sopa otoñal

Pechuga de pollo rellena de setas

Tarta de azúcar moreno

Rustido de cerdo con higos

Las frutas están cada vez más presente en nuestros platos y no precisamente de postre: en ensaladas, en estofados, en cremas...en un sinfín de recetas incorporamos este versátil ingrediente que conjuga de maravillas con en este caso la carne de cerdo.

En plena época de higos, he querido realizar este rustido con esta fruta tan de fin de verano para celebrar que por fin las altas temperaturas nos han dado tregua.

Ingredientes:

• carne de cerdo, en este caso he escogido de la parte del cuello
• higos frescos
• 2 puerros
• 3 cucharadas soperas de miel
• 1/2 vaso de agua
• sal, pimienta y aceite de oliva

Realización:

Pedir a la carnicería que os ate la pieza de carne.

Preparar una bandeja de horno en la que se dispone una base de puerro cortado en rodajas.

Poner el rustido encima, salpimentar y cubrirlo con la miel, el aceite y el agua.

Rodear la carne con higos enteros y algunos partidos en dos o cuatro dependiendo del tamaño.

Introducir al horno a 180º durante aprox. 1 h 30, a mitad de cocción voltear la carne. 

Nicolasa Pradera

Si hay un libro fundamental en la cocina vasca, éste es "La Cocina de Nicolasa" editado en 1933 y con prólogo del Dr. Marañon.
¿Pero quién fue esta cocinera que llegó a regentar varios restaurantes?
Nicolasa Pradera nació el 7 de diciembre de 1870 en la localidad vizcaína de Marquina-Jeméin, muy joven entra al servicio de la familia Gaytan de Ayala como ayudante de cocina, unos años después se traslada en casa de unos parientes de sus patrones ya como cocinera.
Al casarse con un carnicero con puesto en el mercado, Narciso Dolhagaray, deja su puesto de cocinera y abren un restaurante en el mismo San Sebastian: Casa Nicolasa.

Siendo San Sebastián en aquella época uno de los principales destinos turísticos escogido por turistas de alto poder adquisitivo, "Casa Nicolasa" enseguida cogió renombre y fama por su buen hacer con platos vasco e internacionales.
En el año 1932  en pleno apogeo vende el restaurante pero lejos de quedarse ociosa,  abre uno nuevo junto a su hija Carmen en pleno paseo de La Concha, restaurante "Andia" y además se dedica a dar clases de cocina y se deja convencer por el Dr Marañon para escribir su famoso libro.
Al acabar la guerra civil, se traslada a Madrid donde abrirá el restaurante "Nicolasa".

Menú septiembre'16

Setiembre, mes de volver a empezar...después de unas merecidas vacaciones seguimos con nuestra vida...o empezamos una nueva.

Para ello un primer plato que con efluvios de otoño y un segundo que nos transporta al mar, al sabor del verano.

Patatas salteadas con setas

Chipirones al vermut

Ensalada de brotes con tomates cherry al horno

Cómo han cambiado las ensaladas; de las típicas lechuga + tomate + cebolla de hace unas décadas hemos pasado a jugar con todo tipo de alimentos hasta conseguir esos maravillosos platos en la que la fusión de crudos + cocidos, salados + dulces, frutos secos + frutas...un sinfín de combinaciones que alegran nuestros platos.

Hoy presento una ensalada sencilla, sofisticada, mediterránea pero en la que la soja le da ese punto oriental y con un tomate cherry pasado por el horno que combina maravillosamente con los tiernos brotes.

Ingredientes:

• brotes tiernos
• tomates cherry
• espárragos trigueros
• aceitunas gruesas y deshuesadas
• pasas sultanas
• soja, aceite de oliva

Realización:

Como siempre tener a mano los ingredientes necesarios nos ayuda a ser más rápidos, en este caso los tomates ocupaban un tiempo demasiado largo de horno más enfriado; así que el día anterior en una bandeja refractaria horneé  los suficientes tomates para acompañar las hamburguesas de la cena y dejar unos cuantos para esta ensalada.

Los brotes salieron directamente de la bolsa, preparé una cama con éstos y fui colocando todos demás ingredientes por encima.

Lo único que preparé fueron los espárragos, que herví 5 minutos y enfríe.  

Un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de soja culminaron el plato.

Making Lemon Lime Soda

Kinfolk Saturdays: Making Lemon Lime Soda from Kinfolk (kinfolk.com) on Vimeo.

Menú agosto'16

Este mes los dos primeros platos muy frescos y vegetales para poder llegar al postre bastante más contundente, empezamos con:

Crema de peras y gorgonzola

Puerros en vinagreta

Crema de chocolate con teja de avellana

Pastel de pannacotta de coco con frambuesas

Buscaba un postre resultón pero a ser posible fresco, a estas premisas también valoraba no tener que encender el horno…y todo ello se convirtió en una tarta resultona, fresquita de la nevera y sin casi cocción.

Ingredientes:

250 ml de nata liquida especial postre

250 ml de leche

300 gr de mermelada, en este caso de frambuesa

100 gr de coco rallado

1 cuchara de café de azúcar vainillada

8 hojas de gelatina

frambuesas

Realización:

Lo hice en cuatro etapas que no me ocuparon más de 10 minutos cada una ellas.

Primera etapa: poner en remojo 10 minutos 2 hojas de gelatina, en un cazo calentar la mermelada.

Retirar del fuego e incorporar la gelatina, volcar en el molde que escojáis para la tarta; introducir a la nevera.

Segunda etapa: al día siguiente calenté la nata, la leche y el coco, la endulcé con el azúcar, puse en remojo 3 hojas de gelatina que añadí a la mitad del liquido, el restante lo guardé para el día siguiente.

Entonces, 3 hojas de gelatina para 250 ml del resultado de la leche + la nata.

Retiré la gelatina de mermelada de frambuesa que guardé en un plato, incorporé la leche + nata en el molde y a la nevera.

Tercer paso: en el molde con la pannacotta ya cuajada dispuse encima la gelatina de frambuesa, calenté el resto de la nata que tenía guardada e incorporé las 3 hojas de gelatina restantes y lo volqué encima de las dos capas que ya tenía; a la nevera.

Y por último, desmoldé y decoré con las frambuesas.

Todo ello, como ya he indicado, lo he ido haciendo en varios días pero se puede hacer en un solo día si utilizamos el congelador en vez de la nevera.

La vuelta al mundo en especias...

Menú julio'16

Para este mes tan caluroso un menú fresquito...

Tempura de espárragos trigueros

Penne All'arrabbiata 

Pastel de queso y Baileys 

Rabo de buey al vino tinto

Confieso que es la primera vez que hago rabo, de hecho no recuerdo haberlo comido nunca, pero en mi carnicería habitual tenían preparada una bandeja con rabo de buey cortados y listos para la cazuela...así que sin pensarlo dos veces me lancé al ruedo y los compré.
Gracias a San Google encontré infinidades de recetas y como siempre picoteé un poco de aquí y otro poco de allá y el resultado no pudo ser mejor.

Ingredientes:

• rabo de buey
• una cebolla 
• una zanahoria
• un diente de ajo
• laurel, sal y pimienta
• una cucharada de harina
• un vaso vino tinto + un vaso caldo o agua
• aceite de oliva

Realización:

En una cazuela con aceite bien caliente freímos el rabo ya cortado en rodajas, sólo lo marcamos.
Lo retiramos y en la misma cazuela incorporamos la cebolla y la zanahoria, dejamos pochar.
Cuando casi esté en su punto añadimos el diente de ajo fileteado y a continuación harina para que la salsa ligue.
Dejamos que sofría unos minutos para a continuación verter el vino, dejamos que el alcohol se evapore y añadimos el caldo, salpimentamos para a continuación añadir el rabo y las hojas de laurel.
La cocción debe ser de un mínimo de 30 minutos a fuego medio para luego bajar a cocción lenta lo suficiente para amalgamar gustos pero que no nos quede seco.

Helena Rizzo

Esta cocinera brasileña fue nombrada la mejor chef del mundo 2014.
Pudiendo ser modelo o arquitecta, lo deja todo para dedicarse a la cocina.
Después de recorrer varios restaurantes en su país, se decide por dar el salto a Europa, primero a Italia para unos meses más tarde recalar en El Celler de Can Roca en Girona.
Además de empaparse del saber de los hermanos Roca, conoce al que será su marido y más tarde socio Daniel Redondo.
Tras dirigir el restaurante Moo, deciden partir en el 2006 hacia Sao Paulo y abrir su propio restaurante, Maní considerado hoy en día uno de los mejores del mundo.

Menú de junio'16

Junio ha llegado para quedarse...unos días, así que obviando esta evidencia os presento un menú de los que me gustan; sencillos y resultones:

Tortilla de chips de patatas

Albóndigas con melocotón en almíbar

Cumble de peras y plátanos

Sándwich redondo

A veces guardo revistas, sobre todo si son de cocina o manualidades...y algunas tardes de domingo tontas me gusta volver a hojearlas.

Como resultado este sándwich que publicó Marie Claire Idées en la primavera del 2014, resultón, sano y fácil de hacer...alguien da más?

Pan de molde + queso en crema + verduras = sándwich redondo o cuadrado o rectangular o...lo que la imaginación os lleve.

Honey Harvest

Kinfolk: Honey Harvest (Moscow) from Victoria Burkina on Vimeo.

Menú mayo'16

Este mes de mayo está siendo tan frío, lluvioso como soleado...vamos lo que sería un típico mes de primavera; ya sabemos el dicho: Hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo.

Canelones fáciles

Lomo con bechamel

Pink Cake

Andrea Bricco

Tomates cherry al caramelo y sésamo

Hoy un aperitivo de lo más gracioso y molón...unos tomates bañados en caramelo con su sésamo, una mezcla de sabores que casan muy bien.

Ingredientes:

• unos veinte tomates cherry (hice 4 por personas)
• 300 g de azúcar
• 10 cl de agua
• sésamo

Realización:

Calentar el azúcar suavemente con el agua.

Preparar cada tomatito ya limpio en su brocheta,

En cuanto el caramelo vaya cogiendo color dorado añadir el sésamo y retirar del fuego, no esperar a que tenga un color demasiado subido ya que podría amargar.

Bañar los tomates en el caramelo y dejar enfriar en un plato engrasado en aceite.

* Me sobró caramelo que reutilicé haciendo una panacota.

Menú abril'16

Ya hemos entrado de lleno en la primavera y nuestro menú va tener todos los ingredientes del paso a esta nueva estación; va estar compuesto por;

Xatonada

Lomo asado con setas

Mona de Pascua