viernes, 5 de agosto de 2011

Ferran Adrià


Hoy escribo sobre un cocinero que por lo visto hemos compartido barrio de crianza y hasta escuela pero del que no tengo recuerdo alguno, y esto que nos separan sólo dos años.

Estos días es bien sabido el cierre del restaurante El Bulli, del que tampoco he tenido el gusto de conocer.

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas, el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la desconstrucción de los platos de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado, las espumas que crea utilizando sifones, la esferificación empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc.

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

El Bulli fue elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años


Obras publicadas

  • El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
  • El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
  • Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
  • El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
  • Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
  • El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
  • El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
  • FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
  • Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.38

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